Qu'est-ce que E466
La carboxyméthylcellulose (CMC) (E466) est extraite du tissu végétal, principalement de la pulpe de bois et du coton, mais, comme elle est chimiquement modifiée, elle ne peut être classée comme ingrédient alimentaire naturel. La cellulose native est inerte et insoluble, mais la modification la rend soluble.
Sur le plan nutritionnel, la cellulose n'a pas de valeur calorique; il n'est pas digéré par l'homme et est donc très utile dans les produits à faible teneur en calories.
Une large gamme de types et de grades est disponible et chacun est bien défini en termes de propriétés de performance.
Propriétés
La CMC est soluble dans l'eau froide pour donner des solutions claires et incolores avec un goût neutre.
La production de viscosité est la propriété principale de CMC.
Avec des produits instantanés, le CMC est utilisé pour fournir l'accumulation rapide nécessaire de viscosité, par exemple dans les boissons en poudre.
La viscosité produite par CMC contribue à la stabilisation des produits congelés tels que la crème glacée, les glaces à l'eau et les ondulations. Les avantages comprennent la conservation de la texture et l'inhibition de la formation de cristaux de glace, une fusion lente et une résistance améliorée à l'égouttement et une meilleure résistance aux chocs thermiques.
Les effets épaississants de la CMC peuvent être utilisés dans des produits tels que les vinaigrettes et les sauces tomates. Les propriétés du CMC qui le rendent approprié à ces applications comprennent sa solubilité rapide dans l'eau chaude et froide, sa bonne liaison à l'eau et sa bonne tolérance aux faibles pH.
Pour les boissons gazeuses, la CMC procure une sensation corporelle ou buccale aux boissons hypocaloriques édulcorées avec des édulcorants intenses, pour mieux correspondre à la sensation en bouche obtenue avec du saccharose ou du sirop de glucose, et pour inhiber le «ring necking».
Les produits de boulangerie bénéficient également de l'incorporation de CMC. Dans les mélanges à gâteaux et les mélanges pour pâte à frire, la CMC peut améliorer le rendement volumique en raison de sa chute de viscosité pendant la cuisson et améliorer la suspension et la distribution des ingrédients tels que les fruits. La CMC peut également fournir des rendements améliorés et une humidité améliorée après stockage, et être utilisée pour augmenter le rendement ou retarder le rassissement et ainsi prolonger la durée de conservation.
Typiquement, la dose de CMC utilisée dans les produits alimentaires est de 0,1 à 0,3% en poids. Il est normal de fixer le dosage et de changer le grade de CMC utilisé pour obtenir la viscosité cible requise.